【季節の手仕事「青紫蘇・大葉」①紫蘇まとめ】食べられる紫蘇の全て

紫蘇（しそ）は、例年５～８月頃に芽が出て茎が伸び、大葉がたくさん出てきます。９月には花が咲き、実がなり、１０月には枯れていきます。その過程すべてを食べることができるいろいろな顔を持った香味野菜です。その紫蘇が育つ姿と大葉やしその実の保存食のレシピの紹介となります。

この記事は、青紫蘇・大葉のことが中心になります。赤紫蘇に関しては、別で書くように致します。予めご了承くださいませ。

「紫蘇（しそ）」とは

紫蘇（しそ）は、「赤紫蘇（あかじそ）」と「青紫蘇（あおじそ）」があります。赤紫色をした「赤紫蘇」と、緑色をした「青紫蘇」です。

本来、紫蘇とは赤紫蘇のことをいいます。青紫蘇は、その変種になります。

一般的に「青紫蘇（あおじそ）」の葉ことを別名で「大葉」といいます。「赤紫蘇」の葉のことは、「大葉」とは言いません。「大葉」と呼ばれるのは、「青紫蘇」のみです。「赤紫蘇＝しその葉」、「青紫蘇＝大葉」という呼び名になります。

「赤紫蘇・しその葉」は、梅干しなどを漬ける時や、シソジュースなどを作るのに使います。

「青紫蘇・大葉」は、薬味やお料理、ご飯のお供などに使います。

「赤紫蘇・しその葉」よりも「青紫蘇・大葉」の方が香りが際立ち、さっぱりとした味わいになります。

もっと知りたい「紫蘇（しそ）」について

紫蘇の原産　

ヒマラヤ、ミャンマー、中国南部付近。

紫蘇の産地　

国内では、愛知県や静岡県で半分以上を生産。

紫蘇の分類

１年草。１年草ではありますが、種が飛び、毎年同じ場所やその付近に出てきますので、多年草と思われがちです。

紫蘇の科属　

シソ科シソ属。

紫蘇の歴史　

中国より伝来。縄文時代にはすでに日本に伝わっていたとされます。

紫蘇の旬　（地域にもよります）

芽紫蘇　５月頃

大葉　５月～８月

花穂紫蘇　９月中旬

しその実　９月下旬～１０月上旬

紫蘇の草丈　

５０センチほど。

紫蘇の葉のサイズ　

大葉は、大きなもので縦横１０センチほど。

紫蘇の栄養価

紫蘇の栄養価は、カロテンの含有量が野菜の中でもトップクラスです。ほかに、ビタミンＢ群、ビタミンⅭ、鉄分、カルシウムなども豊富なため、貧血や疲労回復、風邪予防などにも効果があります。積極的に摂るとよいかもしれません。

紫蘇の芽「芽紫蘇（めじそ）」

５月初めには、芽が出てきます。

出立ての芽「芽紫蘇（めじそ）」は、赤紫蘇は「紫芽（むらめ）」「紅芽（あかめ）」、青紫蘇は「青芽」といいます。

お刺身のつまやあしらいに使います。もちろん食べることができます。

紫蘇の葉「紫蘇の葉・大葉」

大葉は、１度に一気に育つわけではなく、いろいろな所にいろいろな時期に出てきます。早いもので５月から、遅いもので８月に芽がでてくるものもあります。

その間、常に大葉が育ち、茎も伸びてきます。

家のいたるところから、大葉の芽が出てきます。

この時期、雑草がたくさん生えてくるため、間違えて大葉を抜かないよう注意しなければなりません。

大葉は、縦横１０センチくらいまで大きくなります。草丈はどれも５０センチくらいまでしか伸びません。

「紫蘇の葉・大葉」についてや大葉のレシピは、こちらへ　↓↓↓

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紫蘇の花「花穂紫蘇」

葉をたくさん収穫すると、９月に入ると茎が急に伸びてきて、９月に入ると、蕾を持ちます。

９月中旬には、開花してきます。

花は下から咲き、一番上まで咲きます。

花は、「花穂紫蘇（はなほじそ）」といい、赤紫蘇の花はピンクに近い紫色、青紫蘇の花は白です。

お刺身のつまや和え物の彩りに使われます。お刺身のお醤油に、紫の花をこそいで（茎からとって）入れて、お刺身と一緒に食べますよね。あれが、赤紫蘇の花です。

しその実「花穂・穂紫蘇・束穂・こき穂・紫蘇の実」

お花が上まで咲ききると、ガク（実）が残り、そこからゴマのような種が出てきます。

この実のことを、「花穂（はなほ、かすい）」「穂紫蘇（ほじそ）」「束穂（たばほ）」「こき穂」「紫蘇の実」などといろんな呼び方をします。ここでは、「しその実」と呼ばせていただきます。

このしその実を収穫し、下処理し、佃煮などの保存食にします。レシピなど詳しくはこちら↓↓↓

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紫蘇の育て方・栽培方法

プランターなどでも簡単に育ちます。使いたいときに収穫すればいいのであるととても便利です。

植え付け

◆植える場所

陽当たりの良い場所で風通しのよい場所がおすすめです。ただ、光が当たり過ぎると、葉が固くなったりして食感も悪くなってしまいますので、真夏は半日陰になるような場所が良いでしょう。

◆植える時期

最初は、種から育てるよりも、苗を買ってきて育てるのが良いでしょう。苗からでしたら、５月頃に植え付けをするのがおすすめです。

◆植え方

３０センチ間隔くらいで植えていきましょう。

◆肥料、追肥

山や畑の土は栄養たっぷりのため、紫蘇に肥料などあげたことはありませんが、良い土にするためにも、肥料は定期的にあげましょう。

栽培

◆水やり　暑いときに育ちますので、毎日水をたっぷりあげましょう。

◆剪定　剪定の必要はありません。

◆増やし方

紫蘇は、１年草です。１年草とはいえ、実から種が飛び、土に返って、次の年はその飛んだ種が芽を出す形で生えてきます。毎年自然に出てきますので、知らなければ多年草だと勘違いしがちです。ですので実の収穫の際に全部抜いてしまうと、絶えてしまう可能性もあります。全部は抜かずに、来年も出てきてほしい場所は、しばらく抜かずに少し残し、黒い種が飛んだことを確認してから、枯れた草や葉を抜くようにします。農家さんは、枯れたまま抜かずに、冬はそのままにしている方もいらっしゃいます。

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