「乾物」と言われているものに加え、干して保存ができる食材の一覧となります。
フードロスやローリングストックにも繋がることになりますので、たくさんの方に知っていただけると嬉しい内容となっております。気になったものや気に入ったものがあれば、ぜひ気軽に挑戦していただけると嬉しく思います。
もっと知りたい「乾物（かんぶつ）」について
「乾物」とは、食材や野菜などを乾燥させて、水分の量を極端に低くして、微生物の繁殖を抑えて腐り難くした保存食品のことをいいます。冷蔵庫がなかった時代は、この「乾物」を上手に使いこなしてお料理をしていたのだと思われます。
「乾物」とよく比較される「干物（ひもの・かんぶつ）」とは、一般的には魚介類を干した食品のことを言います。干物は、乾物ほど水分が抜け切れていないものになります。ここでは「乾物」を中心に紹介させていただいておりますが、魚介類も入っております。乾物の魚介類は水分が抜け切れているものになります。その旨は、ご了承くださいませ。
「乾物」というと、難しく考えがちかもしれませんが、「干したもの」と思っていただけると少しハードルが下がる気がします。干した野菜が旨味がアップして美味しくなるなどということをよく耳にするかと思います。そのくらいの感覚で捉えていただけると、気軽に作ったり使ったりできるかと思います。
乾物の歴史
縄文人も弥生人も、乾物を作り、食べていたとされます。
江戸時代になると、切り干し大根など、野菜を干して保存食にして食べていた記述もあります。
乾物の戻し方の一例
「乾物」を戻すのは、水やお湯ではありません。正確には「水分」で戻します。水やお湯だけではないということです。
例えば、切り干し大根を牛乳で戻したり、トマトジュースで戻したりすると、それぞれの味が染み込み、直ぐに調理に入ることができます。
ただし、乾物がホコリなどをかぶっていることもあるかもしれませんので、簡単に水で洗い流してから戻すようにしましょう。
それぞれの食材での最適な戻し方もご紹介していますので、詳しくは、「乾物一覧」のそれぞれの食材をご覧ください。
もっと知りたい「乾物」一覧
魚介類や野菜、果物など種類関係なく、食材名をあいうえお順に並べております。
かつおぶし 鰹節
◆特徴
鰹の魚肉を煮熟してから乾燥させたもの。
かつおぶしのだしは、昆布と並んで日本料理の原点と言われるものです。
◆使い方
出汁として使ったり、味付けやふりかけとしても使います。
◆サイズ
削られ方としては、荒削りや花削り（大きめ）、小さく削られたもの、粉状などがあり、それぞれ用途により使い分けができます。
かんてん 寒天
デザートとして主役として使ったり、固めるものとしての中間素材として使ったりする寒天。
「寒天」についてはこちら ↓↓↓
かんぴょう 干瓢
◆かんぴょうができるまで
８月、直径３０センチほどある夕顔の果実を、機械で紐状に細長く削って、乾燥させます。果実の中の水分が温まると品質が落ちてしまうため、削る作業は気温の低い深夜２時ころから行います。削り終えたら、棒にかけ干して外気で乾燥させます。
◆戻し方
かんぴょうは、水洗いし、塩をふりかけてもみ洗いします。塩を洗い流し、たっぷりのお湯で好みの硬さになるまで茹でてください。かんぴょうの幅（太さ）は１センチくらいになるように、切り分けると使いやすくなります。長さは長いままにしておきます。
◆メニュー
干瓢巻、昆布巻きなど。
◆栄養価
食物繊維が豊富。
きくらげ 木耳
◆特徴
歯応えがよく、中華料理などによく使われています。キノコの仲間なのでカロリーも低く、ヘルシーです。
◆手仕事時期
生は、４月から９月頃まで出回ります。地元静岡県富士市でも作られています。
乾燥されたものは、通年出回ります。
◆サイズ
中国産の乾燥木耳は、乾燥時小さなものでも戻すと巨大化しますので注意が必要です。
◆メニュー
中華料理の野菜炒め
◆栄養価
食物繊維、鉄分、ビタミンD、カリウムが豊富に含まれていますので、女性の味方です。
きりぼしだいこん 切り干し大根
◆特徴
大根を細長く切って乾燥させたものです。
◆手仕事時期
大根の旬は、１０月～１月と４月、５月です。
切り干し大根自体を作るなら冬場の乾燥している時期の方がおすすめです。
◆切り干し大根を使ったメニュー
・切り干し大根と人参の煮物
・切り干し大根のハリハリ漬け
・切り干し大根とゴマドレのサラダ
◆切り干し大根の変わり種レシピ
・切り干し大根と干し椎茸のグラタン
切り干し大根と干し椎茸は、牛乳で戻します。牛乳のコロイド溶液が切り干し大根や干し椎茸の臭みを消してくれます。戻し終わったらフライパンで火を通し、水分が飛んだら、器に入れ、パン粉、チーズをかけて、オーブンで焼きます。
・切り干し大根のナポリタン
切り干し大根は、トマトジュースで戻します。フライパンに、玉ねぎ、ピーマン、ベーコンやウインナーなどの具材を炒め、戻し終わった切り干し大根を入れて一緒に炒めます。
かんそうこうじ 乾燥麹
◆特徴
味や香り、発酵力は生の麹には劣りますが、長期保存には、優れます。スーパーなどでも販売しています。
◆戻し方
水で戻してから使います。
ごま 胡麻
◆特徴
秋に果実を収穫して、種子を採取して日干ししたものです。
白、黒、金色があります。
◆使い方
そのまま使ったり、すり鉢ですり、胡麻和えなどにもできます。
◆栄養価
色によっての栄養価の違いはありません。カルシウム、マグネシウム、鉄が多く含まれているため、女性の味方でもあります。骨粗鬆症や貧血の改善に効果があるとされます。
こんぶ 昆布
◆特徴
だしを採ったり、締めるのに使ったり、佃煮にしたり、食材としても使える昆布。使い方は幅広く、種類も豊富です。
◆手仕事時期
７月から９月に採取され、すぐに干されます。
◆「昆布」についてはこちら ↓↓↓
さくらえび 桜えび
◆特徴
地元静岡の特産の深海に生息する「桜エビ」。普通の干しえびとは違い、独特な食感と味わいが魅力。生が美味しいが、干しても香りが増し、真っ赤になります。
◆手仕事時期
桜エビの収穫は、年に２回春と秋です。春漁は例年３月下旬から６月頃。秋漁は１１月から１２月。
漁があった日には生でも食べられますが、それ以外はすぐに干されます。
◆使い方
干した桜エビは、一度フライパンで軽く炒ると香りが格段に良くなります。
◆メニュー
かき揚げ、お好み焼きなど。
◆栄養価
旨味成分のグリシン、タウリン、チアルジンが豊富に含まれています。
ほししいたけ 干し椎茸
乾物としては代表選手ともいえる「干し椎茸」。たくさんのお料理に使われます。
干し椎茸については、「椎茸」をご覧ください。↓↓↓
ずいきのいもがら 芋茎の芋柄
◆特徴
「ずいき」とは、里芋の茎のことを言います。
「ずいき」の外側の皮を干したものが「芋がら」になります。
かんぴょうのようになって販売している「芋がら」をファーマーズマーケットや道の駅で見かけます。干してあるものなので、長期保存ができ便利です。
◆手仕事時期
「ずいき」が出回るのが９月～１０月頃です。
市販の「芋がら」は１０月以降に出回ります。
◆使い方
「芋がら」の食べ方は、水で戻してから、煮物や炒め物、みそ汁の具などにします。
◆「ずいき」「いもがら」についてのレシピなどはこちら ↓↓↓
スルメ 鰑
◆特徴
「スルメ」は縁起物とされ、結納品のひとつにもなっています。
「スルメ」は、イカの内臓を取り除いて乾燥させたものです。乾燥させることで長期保存ができます。
「スルメ」は、おつまみとして人気です。
「スルメ」を食べやすく裂いたものを「あたりめ」と呼びます。
◆食べ方
おつまみとして、少し火で炙ってから裂いて食べます。
ぜんまい
◆特徴
ぜんまいは、春の山菜のひとつです。
雄と雌があり、雌を春の山菜として食べます。
雄は、背が高く、硬いので食べません。茎が緑っぽいものです。
雌は、背が低く、茎が茶色っぽいものです。
◆手仕事時期
４月。
◆使い方
アクが非常に強いため、重曹でアク抜きします。アク抜きしたものをすぐに調理することもありますが、一度干して乾燥させてから戻し、煮物や和え物、お浸しなどにします。
とうふ・こうやどうふ 高野豆腐
◆地域
食べられている地域は、岐阜県の関ヶ原よりも西の地域と言われています。
◆特徴
「高野豆腐」とは、豆腐を凍らせ、お湯をかけて脱水し、乾燥させたものをいいます。
豆腐に含まれる水分を凍らせて溶かして絞ることで、小さな穴がたくさんできます。それを乾燥させると小さな穴がたくさん開いたまま、そこに味が染み込みます。これが高野豆腐が美味しい特徴です。
◆手仕事時期
いつでも手に入ります。
◆サイズ
通常は切り餅ほどのサイズが販売されていますが、戻してから切ると旨味が出てしまうため、小さいサイズのものが便利です。スーパーなどでも２センチ角の小さなサイズのものが販売されています。
◆高野豆腐のメニュー
・高野豆腐の煮物
・高野豆腐で作る麻婆豆腐
・高野豆腐で作るカレー
◆高野豆腐の変わり種レシピ
・高野豆腐の唐揚げ
高野豆腐に調味料で味を染み込ませ、適当な大きさにちぎり、小麦粉、片栗粉をつけて揚げます。外はカリッと中はジュワッとした唐揚げになります。
◆栄養価
タンパク質が豊富で、カルシウム、鉄分なども含む女性の味方。
とうふ・しみどうふ 凍み豆腐
高野豆腐と比較される「凍み豆腐」ですが、食べられる地域や作られる工程に違いがあります。
◆地域
食べられている地域は、岐阜県の関ヶ原よりも東の地域と言われています。
◆産地
福島県福島市立子山（たつごやま）地区など、信州や東北地方で作られています。
◆特徴
「凍み豆腐」とは、豆腐を凍らせ、自然の寒風にさらし、乾燥させたものをいいます。日当たりがよく、風通しがよい環境で干すことで、気泡が小さく、滑らかな舌触りになると言われています。
◆出荷時期
１２月中旬が最盛期となり、２月下旬まで販売されます。
ドライフルーツ 乾燥果物
◆特徴
「ドライフルーツ」とは、果物を乾燥させたものです。
手軽に作ることができますので、大量に頂いた時など、食べられなさそうならば、乾燥させてしまえば、旨味、甘味がアップしてより美味しくなります。
◆手仕事時期
それぞれの果物の旬の時期に作っておくと良いでしょう。
◆歴史
「ドライフルーツ」の歴史は古く、世界中で食べられているものになります。砂糖がなかった頃からの甘味として楽しまれてきました。
◆ドライフルーツになる果物の種類
あいうえお順になります。色の違うものは、それぞれの作り方や材料の詳細にリンクできます。
アンズ（アプリコット）、いちご、イチジク、うめ、柿（干し柿）、柑橘類全般、キウイフルーツ、クコの実、クランベリー、クワ（ホワイトマルベリー）、サンザシ、スイカ、すぐり（赤すぐり）、スターフルーツ、すもも（プラム、プルーン）、タマリンド、トマト、ドラゴンフルーツ、なし、ナツメ、ナツメヤシ、パイナップル、バナナ、パパイヤ、びわ、ブドウ各種（干したものはレーズンと呼ばれます）、ブルーベリー、ほうずき、マンゴー、メロン、もも、洋なし、りんごなど。
◆ピール（砂糖漬け）
フルーツを甘く煮て乾燥させて砂糖を付けたものです。砂糖が発達してからできたもので、ドライフルーツよりも甘いおやつとして、おすすめです。
果物や野菜の各種「ピール（砂糖漬け）」の作り方はこちら ↓↓↓
にぼし 煮干し
◆特徴
「煮干し」とは、小魚を煮て干したものを言います。主にイワシ、アジ、サバなどが用いられます。
江戸時代、かつおぶしや昆布は高級品で、煮干しはその代用品として使われるようになりました。
◆手仕事時期
煮干し自体が販売されていますので、季節を問いません。
◆メニュー
・出汁として
・そのままも食べることができます。
のり 海苔
◆特徴
おにぎりや巻物などに毎日欠かせない「海苔」です。
養殖が盛んなため、安定して食べることができる海苔は、日本の宝です。
手間をかけずとも、何かを巻いたり、ちぎったり、そのまま食べることができることがみんな大好きな理由なのかもしれません。
◆手仕事時期
１年中出回っている海苔ですが、海苔にも旬があります。海苔の旬は１１月から４月。とれたては、柔らかく香りのよいものです。
はるさめ 春雨
◆特徴
じゃがいもやさつまいも、緑豆のでんぷんから作られる細長い麺状の食材です。
◆使い方
スープ、さらだ、炒め物、煮物などに使いやすい乾物として人気です。
◆栄養価
カロリーが低いのでダイエットに食べられる方が多いですが、実は春雨は糖質も含んでいます。春雨スープとおにぎり、春雨スープとパンなどにするとダブル糖質になってしまいます。注意しましょう。
ふ 麩
◆特徴
お麩は、グルテンに小麦粉を混ぜて作ります。
水分を含ませて戻すため、少量でも満足でき、ダイエット食品としても向いています。
◆戻し方
水またはお湯で戻すのがよいでしょう。戻ったら、水分を絞ってください。
小さなものでしたら、戻さずにそのまま使えるものもあります。
◆使い方
お味噌汁、田楽、焼き物、炒め物、煮物など意外にも何にでもあう乾物です。
◆栄養価
中性脂肪やコレステロールを排出させたり、脳の活力効果が確認されたり、高脂血症、糖尿病、肥満などを改善する効果があります。
ひじき
◆特徴
乾燥ひじきは、茹でて乾燥させたものです。
スーパーでも必ず販売している手にしやすい乾物です。
◆戻し方
ひじきには、ヒ素が含まれているといわれています。戻した際には、水洗い、水戻し、茹でこぼしをした方が良いでしょう。ただ、健康に悪影響が生じたことなどはないようです。
◆使い方
人参や揚げなどと煮物にするのが定番ですが、それをご飯で炊くひじきご飯も美味しいです。
干しえび
→「桜エビ」を参照。
ほしかいばしら 干し貝柱
◆特徴
「干し貝柱」は、旨味が美味しいだけでなく、栄養豊富な食材です。
◆干し方
ホタテの貝柱を塩ゆでして、約１か月間干したものになります。
◆使い方
「干し貝柱」は、おつまみなどにそのまま食べることができますし、ほぐして炊き込みご飯などに入れて炊くと旨味が出て、乾物の万能選手です。
◆栄養価
高たんぱくで低脂肪なヘルシーな食材です。疲労回復、血圧の正常化、動脈硬化や糖尿病の予防、肝機能や免疫力の向上などに効果があるタウリンが豊富に含まれています。また、グリシン、アラニン、グルタミン酸などの旨味成分が豊富に含まれています。
豆類（大豆・小豆・黒豆・ナッツ・ピーナッツなど）
◆特徴
ほとんどの豆類が乾燥されたのちに加工され、世に出回っています。
小豆などは赤い色が邪気を払うとされ、古くから食べられてきました。
◆手仕事時期
秋に収穫して乾燥させた豆は、農家さんで豆が安定するまで貯蔵し、年明けには新しい豆が出回ります。年が明けたら、新しい小豆で餡づくり開始です。
◆使い方
煮物、カレー、サラダ、餡や甘納豆など和菓子、おやつにミックスナッツなど、何にでも使い勝手の良い豆類です。
◆栄養価
炭水化物、ビタミン、ミネラル、タンパク質を豊富に含み、毎日摂りたい食品です。
◆「豆」についてはこちら ↓↓↓
◆「和菓子に使う豆」についてはこちら ↓↓↓
かんそうめん 乾燥麺
◆特徴
乾燥めんは、茹でることで食べることができ、長期保存可能な優れものです。
もともとは、遣唐使が中国から持ち帰った「索餅」という、小麦粉と米粉を練って細長くし、縄の形にねじって油で揚げた七夕に食べるお菓子が、乾麺となったと言われています。
◆種類
乾燥めんとして、そば、うどん、冷や麦、そうめん、パスタなどがあります。
わかめ
◆特徴
栄養が豊富なので、毎日でも食べたい食材です。
特に最近スーパーなどで販売している乾燥わかめは、そのまま使えるものが多く、スープやお味噌汁にひとつまみ入れるだけでも腸活やダイエット効果があるので、とても人気です。
手仕事時期使い方サイズ干し方保存方法保存容器戻し方旨味成分保存食レシピ
◆栄養価
食物繊維が豊富に含まれています。また、フコイダンという成分が脂肪の吸収を抑え、脂肪の蓄積を防ぐ作用があり、女性に人気の食材となっています。
もっと知りたい「干すと美味しくなる野菜」
乾物と言っても良い「干すと美味しくなる野菜」。どの野菜も干すことでその野菜よりも旨味がアップし、美味しくなります。私は、乾物としても使用しています。参考になれば、幸いです。
「干すと美味しくなる野菜」の一覧はこちら ↓↓↓
乾物を作るのに使う道具
「乾物」を作るのにあると便利な道具たちです。こちらからお取り寄せができます。
◆干し網・干しザル・竹ザル
干すことができれば何でも良いのですが、あると便利な網です。大小３枚セットです。↓↓↓
◆吊るし干しかご
これは便利です。私も愛用しています。↓↓↓
◆野菜乾燥機
干す場所がない、外の空気が悪いなどという方には、おすすめです。これがあれば、簡単にできてしまいます。↓↓↓
「ローリングストックと乾物」について
「ローリングストック」とは、災害用の備蓄方法のひとつで、普段の生活で使う食料や日用品を多めに買い置きしておき、賞味期限を考慮しながら古いものから順に消費し、その分を買い足すことで、常に一定量の食品が備蓄されている状態を保つ方法です。
「ローリングストック」は、カップ麺やレトルトご飯、レトルトのパスタソース、レトルトカレー、パスタ類などになりますが、そこに「乾物」があること、そして「乾物」を使える方法を知っていることで、「ローリングストック」のプラスアルファになることは間違いありません。
災害が多い国だからこそ、この少しの意識や知識があって損はしないことだと思います。この記事が皆様のお役に立てると幸いです。
明日はどんな手仕事する？
食べられるのに捨ててしまうという悲しい現実に出逢ってから、「干す」ことで長期保存することが好きになり、「乾物」にたどり着くようになりました。
今はなくなってしまいましたが、地元の街の中心部に「乾物屋さん」があり、子供ながらに乾物屋さんの存在を不思議に思っていました。とにかく、いろんな匂いがしたのを覚えています。
今は、どのスーパーに行っても、「乾物」が販売されています。でも、今になって、あの乾物屋さんの意味が解るようになってきました。使い方や戻し方、作り方を教えてくださる乾物屋さんのお父さんやお母さんの存在は、大きかったということを。
保存食として使えることだけが「乾物」の良さではありませんが、もっと「乾物」を保存しておく大切さも理解できるようになれたら良いのかと思います。
みなさまもぜひ。
それでは、最後までお付き合いいただきましてありがとうございました。
明日が素敵な１日になりますように。
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