もっと知りたい「大福」について
和菓子の分類
生菓子。餅もの。米を使った餅菓子。その日中に食べたい「朝生菓子」。
大福の作り方
もち米、砂糖、塩に水を加えながらこね、蒸してから更にこねた皮で餡を包んだもの。
大福の名前の由来と歴史
「大福」は、餡を包んだ白い餅の形が鶉のお腹に似ていることから、古くは「鶉焼き（うずらやき）」という名でした。
現在の大福よりもかなり大きなものだったので、お腹がいっぱいになることや、鶉のお腹が丸いことから、「腹太餅（はらふともち）」とも呼ばれていました。
江戸時代の寛政年間（１７８９年から１８０１年）に、塩餡の「腹太餅」が「大福餅」という名に変わり、小さく甘い菓子になり、火鉢で焼いて温めて売る方式にしたことによって世間に広まったとされ、大福の人気は現在に至ります。
大福・あんこ餅・焼き餅の違い
上記、江戸時代に食べられていた「大福」というものは、餅を使ったもので、直ぐに食べないと固くなってしまうことから、焼いていました。現在でいう、「あんこ餅」や「焼き餅」と呼ばれるものになります。
「あんこ餅」とは、餡を餅で包んだものを言います。餅に餡をかける「餡ころ餅（あんころもち）」とは別になります。
「焼き餅」とは、ただのお餅を焼いたものも「焼き餅」と言いますが、ここでは、餡を餅で包んで焼いたもののことを「焼き餅」と言わせていただいています。
そして、現在「大福」として世に出回っているものは、生地が餅ではなく「求肥」で作られたものが多くなっています。
「求肥」とは、白玉粉やもち米の粉に水を加えてこねて蒸し、砂糖や水飴を加えて加熱しながら練ったものです。きめ細やかなもち状の生地です。固くなりにくいのが特徴です。生地そのものにするほか、練切やすはまなどの中間素材としても使われています。
もち米を搗いて作る「餅」も、もち米の粉から作る「求肥」も原料はもち米に変わりはありません。
もちろん、お店さんにより、餅を使っているところもあるでしょうし、求肥の配合も餅に近づけて作られているお店さんもあるかと思います。これらの区別は、お店さんのそれぞれの拘りがあるということですので、ご承知おきくださいませ。
大福の餡について
餡（あんこ）も種類や作り方はさまざまです。別で詳しく書かせていただいておりますので、こちらもご覧くださいませ。
◆「あんこ①あんこまとめ」の記事はこちら ↓↓↓
◆「あんこ②あんこの種類」の記事はこちら ↓↓↓
大福の種類
大福の種類は豊富にあります。近代的な和洋が合わせられたものもございます。大福の進化をお楽しみください。
生地に豆が入った大福
豆大福
生地に茹でた赤えんどう豆を混ぜたもの。
塩豆大福
豆大福と同じですが、塩豆に拘っているものになります。
黒豆大福
丹波などの黒豆を生地に混ぜたものです。豆大福の赤えんどう豆よりも黒豆の方が豆が柔らかく食べやすくなっています。
生地にプラスアルファした大福
生地に何かを加えた大福となります。
草大福
お馴染み草大福は、よもぎを生地に加えたものです。
黍大福（きびだいふく）
きび大福は、餅や求肥などにきびを混ぜ、餡を包んだものです。きな粉をまぶしてあることが多くなります。
餡の中にフルーツが入った大福
フルーツが入った大福のほとんどが、フルーツを餡で包み、その上から生地を包んであります。
最近では、生地で包まずに敢えてフルーツを見せてあるデザインのフルーツ大福もあります。
いちご大福
フルーツが入った大福の代表格。最近では、白いいちごが入ったいちご大福やおおきないちごの入ったいちご大福などもあります。餡も小豆餡や白餡もあります。
栗大福
栗の時期には必ず食べたい栗大福。栗を餡と生地で包んでいます。お店さんによっては、刻んだ栗を餡に混ぜてあるところもあります。
フルーツ大福各種
みかん・八朔・レモンなどの柑橘類、キウイ、パイナップル、バナナ、ぶどう類、フルーツトマト、メロンなど、ありとあらゆるフルーツの大福があります。
その他の近代的な大福
チョコレート大福
餡をチョコレートで包み、生地でコーティングしたもの。もしくは、大福をチョコレートでコーティングしたもの。
チーズ大福
餡をクリームチーズで包み、生地でコーティングしたもの。
大福といったらここ！大福がおすすめのお店
◆「三代目正男のレモン大福」 梅花亭（ばいかてい） 東京都
生地にレモンの果皮と果汁が入っています。爽やかで優しい味です。
◆「いちご生大福」 あいと電氣餅店 東京都渋谷区
新潟のもち米「こがねもち」を１００％使って搗いたお餅で作った大福なので、賞味期限が５時間というもの。とにかく柔らかいお餅です。
◆「いちご大福」 いちごプラザ 静岡県伊豆の国市
いちごプラザは、いちごの産地が目の前にあるお店です。たくさんの種類のフルーツ大福がありますが、やはりおすすめは「いちご大福」。こちらの「いちご大福」は餡が白餡です。
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ふたばの大福は、「豆餅」と言います。豆大福です。赤えんどうが美味しいのですべてが美味しいのが特徴です。並ぶのは覚悟で。
◆「いきなり団子」 くま純 熊本県
「いきなり団子」を大福で紹介してよいものかと思いますが、たぶん、団子でも紹介することでしょう。さつまいもと餡を生地で包んで蒸したものになります。生地は小麦粉やだんご粉で作るので、正確には大福には含まれないかもしれません。それだけ個人的には好きなものですから、こちらに加えさせていただきました。ご了承ください。
「いきなりだんご」は、熊本の郷土菓子となります。
大福が行事食となっているイベント「立春大福」
「立春大福」とは、立春の朝にできた大福は「大きな福を呼ぶ」として縁起が良いとされ、立春の日に食べる大福のことをいいます。「立春大吉」「大吉餅」などとも呼ばれます。
明日はどんな手仕事する？
和菓子の分類の線引きは非常に難しく、お店さんの材料の配合次第というところがあります。
「大福」もご紹介した通りです。ただ、いつもお伝えしているのですが、どれが正しくてどれが間違っているわけではないということなのです。日本文化特有の「曖昧」ということです。
一応、ある程度の線引きがあるということだけを覚えていていただけるのが、良いのかと存じます。
それでは、最後までお付き合いいただきましてありがとうございました。
明日が素敵な１日になりますように。
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