山椒は、ミカン科サンショウ属なので、山椒の実は毎年なります。
山椒の実は、しびれる辛さと山椒の清々しい香りが特徴です。
その山椒の実について、紹介していきます。
生山椒・青山椒・実山椒の違いについて
山椒の実のことを「生山椒」「青山椒」「実山椒」と言います。
「生山椒」「青山椒」「実山椒」は、どれも同じ山椒の実であることは確かなのですが、ほんの少しの時系列の表現の違いと思っていただければよいのかと思います。
「生山椒」と言われるのは、粉山椒にする際に乾燥させることから、乾燥させる実に対して、採れたばかりの生の実のことを「生山椒」と言われます。生のうちは実が軟らかいのが特徴です。
「青山椒」と言われるのは、実が夏から秋にかけて赤くなることから、それに対して、採れたばかりの若い実は青いので「青山椒」と言われます。
「実山椒」と言われるのは、「生山椒」や「青山椒」が熟して茶色くなった実のことをいいます。
「生山椒」「青山椒」「実山椒」の総称を「実山椒」ということもあります。この後のレシピでは「実山椒」と書かせていただきます。
実山椒の収穫時期
山椒の実は、年に２回、収穫時期があります。
まずは５月～６月。実が若いうちに採ります。時期が短いので気を付けましょう。
2回目は、夏から秋です。その頃には、実が赤く熟しています。この赤い実を乾燥させて果皮から作る「粉山椒」もあります。
実山椒の下処理
①実山椒の茎（枝・軸）を取り、丁寧に水で洗います。
②鍋に沸騰させない程度にたっぷりお湯を沸かして、実山椒を3分茹でて、ザルにとります。この茹でこぼしを３回繰り返します。
実山椒の採れる時期によって茹で具合が違うので、最後の茹でこぼしの途中で１粒指の腹で潰してみてください。簡単に潰れれば大丈夫です。
③茹でこぼしが終わったら、１時間ほど、水にさらして渋みをとります。
➃山椒のえぐみを抜くためなので、途中水を２～３回換えます。
⑤ペーパータオルなどで完全に水気を切ります。
そのまま調理しない分は、密封容器や袋に入れて冷凍保存しておきます。冷凍保存は１年可能です。
実山椒のレシピ
実山椒は、佃煮や醤油煮、しょうゆ漬け、塩漬け、ちりめん山椒、粉山椒などにします。これらを炒め物や、混ぜ寿司、湯豆腐などとともに食べます。
ちりめん山椒
ちりめんの生臭さを実山椒が消してくれます。
ちりめん山椒の歴史は意外にも浅く、昭和３０年代から食べられてきました。
《 材料 》
実山椒 大さじ５
ちりめんじゃこ １００ｇ
酒 １００㎖
砂糖 小さじ１
みりん 大さじ１
しょうゆ 大さじ１
《 作り方 》
①上記、実山椒の下処理をして、水を切ったら、小鍋に調味料を入れ、ひと煮立ちさせ、さっと洗ったちりめんじゃこを加え、混ぜ合わせます。
②汁気が少なくなったら実山椒を加え、汁気がなくなるまで弱火で煮ます。実山椒を早く入れ過ぎると、実山椒の綺麗な色があせてしまい、実も割れたりしてしまうので、注意してください。
③冷めたら、保存容器に入れ、冷蔵庫で２週間、冷凍して２～３ヶ月保存できます。
ご飯のお供に最高の季節の味です。
実山椒の佃煮
《 材料 》
実山椒 １００ｇ
酒 50㎖
みりん 大さじ１
しょうゆ ３０㎖
《 作り方 》
①上記、実山椒の下処理をして、水を切ったら、小鍋に実山椒、酒、みりんを入れて５分煮ます。
②醤油を1/3加えて、さらに５分煮込みます。
③残りのしょうゆを加え、煮汁がなくなるまで煮込みます。
➃冷めたら、保存容器に入れて、冷蔵庫で２週間、冷凍庫で2～３ヶ月保存できます。
これを作っておくと、あなごや鰻の引き立て役になりますし、魚介類を煮る時に数粒入れるだけで、魚の臭みを抑え、風味が増します。白いご飯に混ぜご飯にしても美味しいです。
実山椒を使った和菓子
きりさんしょう 切山椒
江戸時代、下町で愛された、山椒の入った紅白色の「しんこ菓子」のこと。山椒の風味の効いた季節のお菓子。
上新粉に砂糖を加え、実山椒を炒ってぬるま湯にしみ出させた汁を混ぜ合わせて、臼でついて蒸し、拍子木形で厚さ１センチほどに切ったもの。
しゅこうもち 珠光餅
茶の湯の開祖村田珠光が始めたといわれるもので、茶道では松の内または初釜に用いるもの。餅田楽。
正月の固くなった餅を炊いて（もしくは柔らかく煮て）、山椒を効かせた砂糖と白味噌の餡をかけたお餅。
山椒のおすすめの逸品
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明日はどんな手仕事する？
うちの山椒の木は、雄の木で今まで実がならなかったものですから、２０２３年に朝倉山椒の苗を買い、育て始めました。
実山椒に関して、もっと詳しい状況がお伝えできれば嬉しく存じます。記事は常に更新して参りますので、ぜひまた、見にいらしてください。
それでは、最後までお付き合いいただきまして、ありがとうございました。
明日が素敵な１日になりますように。
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