蕗の薹の手仕事
「蕗の薹」なんて食べたことがないという方もいれば、「蕗の薹」大好きという方もいらっしゃるかと思います。１年中ある食材ではありませんし、出回る期間も非常に短いです。独特な味ですが、たまらなくクセになる春を感じる味です。
そんな「蕗の薹の手仕事」として、下処理方法やアク抜きについて、メニューなどを紹介しています。春の味をぜひ味わってみてください。
もっと知りたい「蕗の薹（ふきのとう）」とは
「蕗の薹」は、春の先駆けとして出てくる「蕗の新芽（花の芽、蕾）」になります。
「薹（とう）」とは、蕗の花のことです。土の中で根が発達し、花の芽（蕾）だけが土からお目見えする形です。この出てきた花の芽（蕾）が「蕗の薹」と言われるものです。「蕗の薹」は、この花の芽（蕾）だけを採り、花の芽（蕾）が開く前の、蕾の状態を天ぷらなどにして食します。
少し暖かくなるだけで、あっという間に「蕗の薹」が開いてしまうので、少し開いてしまったものは、うちでは「蕗の薹味噌」（下記にレシピ有）にします。
ちなみに、根には毒が含まれていると言われているので、絶対に食べません。収穫する際には、地上に出ている花の芽（蕾）の部分だけを切ります。
収穫してから、時間が経てば経つほど、アクが強くなりますので、収穫したらすぐに食べるようにしましょう。「蕗の薹」は、保存などはしません。
「蕗の薹」が食べられる時期としては、地域にもよるかと思いますが、例年、立春から２月いっぱいくらいです。早いと１月中旬から食べることができます。
蕗の薹のメニュー
蕗の薹の定番メニューといったら、この２つです。
蕗の薹の天ぷら
「蕗の薹」は、まずは、天ぷらにします。
独特の苦味がたまらなくクセになります。蕗の薹を天ぷらにする時は、アク抜きは必要ありません。中まで土が入っていたりしますので、水に浸けて、水の中で綺麗に洗い、水気を切って、キッチンペーパーなどで水気をとり、小麦粉をつけて、片栗粉を水で溶いた衣をつけて、短時間で揚げます。胃腸が弱い方は、食べ過ぎには注意しましょう。
蕗の薹味噌 《保存食》 レシピ有
「蕗の薹」の頭が少し開いてしまったものは、「蕗の薹味噌」にします。
蕗の薹のほろ苦さも残りつつ、蕗の薹とお味噌のベストマッチがたまらない「蕗の薹味噌」。
宮城県では、この「蕗の薹味噌」のことを「ばっけ味噌」というそうです。
温かいご飯にのせて食べるだけで、なんと贅沢なお味でしょう。冷奴にも、パスタにも、炒め物にも、おにぎりにも、焼きおにぎりにも、チーズに合わせたアレンジ料理にも合います。
《 材料 》
蕗の薹 大小２０個
ごま油 大さじ３
お酒 大さじ４
味噌 ６０ｇ
砂糖 大さじ２
お湯 １００ｍｌ
みりん 大さじ１
醤油 小さじ１
《 作り方 》
①蕗の薹は、外側の汚れている皮をむきます。
②刻んでいきます。そのまま３０分ほど水にさらして、アクを抜きます。お水がアクで茶色になりますので、ザルを使って何度か水を変えるようにしてください。
苦味が嫌いな方は、お湯で湯がいてください。ただし、出来上がりの際の蕗独特の香りが飛んでしまうので、それが嫌なら、水でさらしてください。
③フライパンに多めのごま油をひいて、刻んだ蕗の薹を炒めます。
➃お酒を入れます。
⑤味噌と砂糖をお湯で溶き、フライパンに入れます。
⑥水分がなくなるまで、弱火にかけます。焦げやすくなりますので、注意してください。
⑦みりんを入れて、味を調整します。
⑧水分が飛びきったら、醤油を入れます。ハンバーグのようになったら、出来上がりです。味噌は冷めると硬くなりますので、少しゆるいくらいで終わると食べやすくなります。
⑨冷めると味が落ち着いて美味しくなります。
密封容器に入れて、冷蔵庫で約２週間保存可能です。
食べきれなさそうでしたら、そのまま冷凍保存も可能です。
蕗の薹のオリーブオイル漬け
蕗の薹を綺麗に洗って、鍋に塩を入れ１分湯がきます。冷水に入れ色止めし、水気を切ります。刻んで、オリーブオイルに漬けるだけ。食べ方は、パスタなどに和えるだけ。
蕗の薹の姿「蕗の薹写真館」
蕗の薹が可愛くてたまらない私が撮り溜めた「蕗の薹」の写真です。これを見たら、あなたも蕗の薹がきっと好きになります。食べるだけではない、「蕗の薹の姿」をお楽しみください。
明日はどんな手仕事する？
毎年、年が明けると庭の蕗の薹が出てくる一体を確認します。年明けはまだまだ寒い日が続いているのに、ぽっこりと蕗の薹が出ていると、心まで温かくなります。
食べたことがあるかないか、好きか嫌いかがはっきりしているものだとは思いますが、年を重ねると自然と好きになる、食べたくなるものなのではないかと思います。
お店に出てきて購入するのも良いですが、育てるのもまた、楽しいものです。毎年手入れもしなくても出てきてくれる強い子です。
気に入っていただけましたら、育ててみてください。
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蕗の楽しみは、蕗の薹だけではありません。蕗の花、蕗の葉、蕗、秋の蕗含め、１年を通して愉しむことができます。よろしければ、下記の関連記事もご覧ください。１年の姿がわかるようになっております。
それでは、最後までお付き合いいただきまして、ありがとうございました。
明日が素敵な１日になりますように。
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