【季節の手仕事「柚子」】柚子の香りを最大限に楽しむ簡単柚子レシピ

「柚子の手仕事」といえば、「柚子こしょう」「柚子味噌」「柚子ジャム」などがあります。柚子は、果汁を使うというよりも、果皮の香りを楽しむものです。柚子の手仕事は、それぞれのレシピで最大限に柚子の香りを生かすレシピとなっております。柚子を気軽に使ってみてください。

柚子を薬味や調味料として使うメニューとレシピ
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柚子を薬味や調味料として使うメニューとレシピ

切るだけ、擦るだけ

薬味として、果皮を刻んだり、すったりして使います。

何でもほんの少しのせるだけで、お料理がワンランクアップします。

うどん、お蕎麦、そうめん、茶わん蒸し、焼き魚各種、煮物、柚子大根などに使います。

柚子胡椒《保存食》

柚子胡椒は、調味料として、しゃぶしゃぶ、焼いたお肉、焼いたお魚、うどん、お蕎麦、そうめん、パスタなどに添えて使います。

柚子が黄色く色づく前の青柚子の状態と、青唐辛子がまだ残る９月上旬から中旬が柚子胡椒を作る時季です。一番の注意は、両材料が揃う期間が短いため、作る時期には気を付けたいところです。

《　材料　》

青柚子　小さい柚子なら１０個くらい（すりおろした分量が７５ｇ）

　　残った柚子の果汁（搾り汁）は、柚子ポン酢などに使えます。

青唐辛子　７５ℊ（ヘタと種を取り除いた分量）

塩　３０ℊ（柚子と青唐辛子を合わせた重さの２０％くらい）

《　作り方　》

①青柚子は、皮をすりおろします。

②青唐辛子は、ヘタと種を取り除いて、細かく刻みます。青唐辛子を処理する際には、手袋やマスクなどをするとよいでしょう。

③①と②と塩を混ぜるだけです。１週間くらいなじませると美味しくなります。

柚子胡椒は、保存食になります。

柚子味噌《保存食》

ゆず味噌は、焼いたお肉、焼き魚、焼きおにぎり、田楽などに付けて使います。柚子味噌をつけるだけで、上品で格が上がるお味になります。

《　材料　》

黄柚子の皮　１個分

柚子の搾り汁　小さじ２

白味噌　１５０ℊ　なければある味噌で大丈夫です

みりん　大さじ５

お湯　５０㏄

砂糖　大さじ５

《　作り方　》

①柚子の皮をすりおろします。

②柚子の果汁を搾ります。

③鍋に、味噌、みりん、砂糖、お湯を入れ、中火で練ります。

➃柚子の皮と果汁を加えて、よく混ぜます。照りが出てきたら完成です。

家にあった合わせ味噌で作りました。

写真は少し火にかけ過ぎました。でも香りはとても良いです。味噌は冷めると硬くなりますので、ゆるめに仕上げるのがコツです。色が変わる前に、火から外しましょう。

柚子味噌は、冷蔵庫で２ヶ月は保存可能な保存食です。

柚子ポン酢《常備食》

自家製の柚子ポン酢は、柚子の香りが贅沢で、とても上品な味わいです。豚もやし、しゃぶしゃぶ、鍋料理、ローストビーフ、お刺身、サラダなどにおすすめです。

《　材料　》鍋料理用の４人分くらい

黄柚子の搾り汁　大さじ４　（柚子２個分くらい）

醤油　大さじ６

酢　大さじ２

酒　大さじ１

みりん　大さじ１　

昆布　７センチ程

《　作り方　》

①柚子は搾り、濾しておきます。

②調味料を混ぜ、昆布を入れるだけです。

時間を置くと、昆布の味が出て、角の取れた落ち着いた味になります。

幽庵焼き、柚庵焼き、祐庵焼きにして

「幽庵焼き」「柚庵焼き」「祐庵焼き」とは、すべて同じ調理方法のことで、調味料に柚子の皮を入れ、漬け込んで焼いたもののことをいいます。柚子が採れた後で旬を迎える魚介類、鰆やイカなどで作るのが有名です。秋や冬に使われる調理方法です。

柚子をスイーツに使うレシピ

柚子のういろう

短時間で簡単にできますので、突然のお客様でも困らない、おもてなしの和菓子です。家にある粉で作れるレシピです。

《　材料　》

黄柚子　１個　小さめで大丈夫です

砂糖　１００ℊ

★薄力粉　７０ｇ

★片栗粉　３０ｇ　　（★あれば上用粉、上新粉、米粉１００ｇ）

水　約３００ｍｌ（柚子の果汁を加えて３００ｍｌになるようにします）

《　レシピ　》

①柚子は、果皮を１個分すりおろしておきます。

果汁も搾っておきます。

果汁と水を合わせて３００㎖になるように用意しておいてください。

②ボールに砂糖を入れ、薄力粉と片栗粉を振るいにかけながら加えます。

③ダマにならないように、果汁と水を合わせたものを何回かに分けて、ゆっくり加えて混ぜます。サラサラになるまで混ぜてください。

➃耐熱用のタッパーもしくは深めのお皿（２０×２５センチくらいのもの）などに、ラップを敷いておきます。

⑤ラップをした器の中に、摺り下ろした柚子均等に広げておきます。

⑥③を濾しながら、器に流し入れます。

⑦器には蓋やラップはせず、レンジ５００Ｗで５分。水分がなくなれば、出来上がりです。水っぽいようでしたら、あと１分レンジに入れます。

⑧器からラップごと取り出します。冷めたら、好きな大きさに切り分けてください。その際、包丁を濡らして切ると、綺麗に切れます。

柚子の香りがとてもよく、ほんのり柚子の苦味も残り、とても上品なお味です。

柚子のわらび餅

お店で販売しているような、切ってきな粉をつけるくらいの硬さのわらび餅のレシピです。包丁で切れないくらいプルンプルンにしたいようでしたらお水の量を増やすなど、お好みで硬さを変えてみてください。

《　材料　４人分　》

わらび餅粉　５０ｇ

砂糖　２５ｇ

水　２５０ｃｃ

すりおろし柚子　１０ｇ

《　作り方　》

①ボウルに、わらび餅粉、砂糖、水を入れて、混ぜ合わせます。わらび餅粉が、溶けにくいので、ここでしっかり溶かしましょう。

②裏ごしします。裏ごしすることで滑らかになります。

③②を中火にかけ、木べらで練り上げます。すりおろしゆずも加えます。

④色が白から半透明になってくるまで、練り上げてください。

⑤半透明になったら、弱火にして、更に柔らかくなるまで練り上げてください。

⑥平なパット（なければ、深みのある平なお皿でもよいでしょう）に流し入れ、常温で固めます。３０分くらいで固まります。食べる直前に冷やして食べます。

⑦食べやすい大きさにカットしてください。

作った当日中は美味しく食べられます。

柚子ジャム《保存食》

柚子を最大限に活かした、柚子ジャムのレシピです。柚子の香りも、柚子の酸っぱさも残した柚子ジャムです。本当に贅沢なお味です。パンにも合いますが、ガトーショコラなどのチョコレートケーキやチョコレート菓子にかけて食べても美味しいです。ジャムとはいいますが、砂糖の割合が少ないため、正確には、コンポートになるかと思います。

保存は、冷蔵庫がおすすめです。たくさん作ってしまった時は、作ってすぐに冷凍しておくと長く楽しむことができます。解凍は自然解凍で大丈夫です。

《　材料　》

黄柚子　１㎏（そのままの重さ。小さなもので１０個くらいです）

氷砂糖　３００ℊ

水　適量

《　作り方　》

①柚子は断面が見えるように、半分に切ります。

②果汁を搾ります。搾ったら、果汁（搾った際に入ってしまった種はそのままで大丈夫です）と皮の中に残っている種をボウルに入れておきます。搾った果皮も別のボウルに入れておきます。薄皮は捨ててしまいます。

③果皮の中の白いわたをスプーンでそぎ落とします。

➃果皮を、幅２センチくらいの細切りにします。

⑤鍋に、切った皮を入れ、皮が被るくらいのお水を入れて、火にかけます。沸騰してから３分茹でたら、お湯を流し、ザルに入れます。この茹でこぼしを３回繰り返します。

⑥その間に、②の果汁と種の入ったボウルの、果汁を濾しておきます。濾して残った種をボウルに入れます。

⑦ボウルに入れた種にカップ１／２のお湯をかけて、１分程置き、濾します。同じことをもう一度行います。種からカップ１杯分ほどのペクチンを摂る作業です。

他の柑橘類は、お茶パックに種や薄皮を入れて一緒に煮るのですが、柚子は種がとても多く、この方法の方が、ペクチンがしっかり摂れます。種や薄皮にはとろみ成分があるので、ジャムには重要な役割を果たします。ひと手間かかりますが、これらを入れるようにしましょう。

⑧⑤の茹でこぼしが３回終わったら、鍋に果皮と果汁、⑦の種から濾したペクチンを入れ、あとはお水を調節して入れます。お水は、果皮がかぶる丁度ぐらい入れてください。水の多過ぎは煮過ぎになりますので注意してください。ヒタヒタで十分です。もちろん、果汁とペクチンだけで果皮がかぶるようでしたら、水を入れる必要はありません。

⑨アクを取りながら、弱火で１０分煮たら、氷砂糖を入れます。氷砂糖を入れることで水分量が増えますので、中火の弱火くらいにして、たまにかき混ぜてアクを取りながら様子を見ます。水分が減りかき混ぜた具合が重くなったら完成です。時間にして３０分くらいです。水分が減ると焦げやすく、火が強いと色があめ色になりやすいので注意してください。水分が残っていて、ゆるい状態で大丈夫です。冷めるととろみがつきジャムらしくなります。

⑩熱いうちに、煮沸消毒した瓶に入れて逆さにして冷ましてください。すぐに食べきれそうでしたら、タッパーでの冷蔵保存でも大丈夫です。逆に食べられそうにない分は、小分けして冷凍保存も可能です。私は、１００ｇずつラップに包み、保存袋に入れて冷凍してしまいます。以前、煮沸した瓶に入れ、冷蔵保存しておいてカビてしまったことがあり、悲しかったので、それ以来、冷凍保存にしています。その際の解凍は、自然解凍で大丈夫です。これで、長い期間柚子が楽しめます。