無限に楽しめる大葉。栄養価も高いので、食欲のない夏にはたくさん食べていただきたいです。大葉愛溢れるレシピもお試しください。
大葉とは
一般的に「青紫蘇（あおじそ）」の葉ことを「大葉」といいます。「赤紫蘇」の葉のことは、「大葉」とは言いません。「大葉」と呼ばれるのは、「青紫蘇」のみです。
「赤紫蘇＝しその葉」、「青紫蘇＝大葉」という呼び名になります。
「赤紫蘇・しその葉」は、梅干しなどを漬ける時に使ったり、シソジュースなどを作るのに使います。
「青紫蘇・大葉」は、薬味やお料理、ご飯のお供などに使います。
「赤紫蘇・しその葉」よりも「青紫蘇・大葉」の方が香りが際立ち、さっぱりとした味わいになります。
ここでは、「青紫蘇・大葉」のことを中心にご紹介していきます。表記も「大葉」とさせていただきます。予めご了承くださいませ。
「紫蘇（しそ）」についてのまとめ記事はこちら ↓↓↓
「しその実」についてはこちら ↓↓↓
「紫蘇の葉・大葉」が育つ姿
大葉が出てきました
時期は、５月～８月とさまざまで、一気に伸びてきて収穫できるわけではなく、庭や畑のありとあらゆることろから、次々と時間差で出てきます。前年に種が散らないよう、１か所のみ残し、他はすべて抜いてしまいますが、それでも種が飛ぶようで、いろんなところから出てきます。
大葉の香りがするので、近くに行くと、大葉があることがすぐにわかります。
大葉の収穫
大葉の収穫時期は、５月頃から８月頃まで常に収穫できます。
収穫方法は、葉の茎を１枚づつ、手でちぎります。茎はなるべく長めに切るのがおすすめです。ハサミはいりません。
収穫後は、綺麗に洗いましょう。
大葉を扱う注意
大葉は裏面に香る成分のにおい袋があります。試しに葉を手のひらにのせて葉を１回パンとたたくとよい香りがします。
ただ、この香りの成分はとてもデリケートです。
収穫する際にも、葉の面には触らずに、茎をちぎるのがおすすめです。また、洗う際にも、土や虫がついているからといって、水道のお水をじゃんじゃん流しながら洗わず、溜めておいた水の中でゆらゆらさせて洗うのが、香りを残すコツになります。洗った後も、ペーパータオルでパンパンせず、優しく水分を拭き取ってあげてください。とにかく、雑に扱わず、優しく丁寧に調理してあげてください。
お料理をする際にも、裏面が表になるように調理したり、切る際も裏面を内側にして丸めて切るなどした方が、香りを閉じ込められて、食べた時に香りを感じられます。
意外にも、大葉は繊細な葉です。でもその少しの手間が、美味しい香りを残してくれることになりますので、ぜひ忘れずに優しく扱ってあげてください。
大葉の保存方法
大葉の保存方法は、大葉の茎の先を少しだけ切り、空き瓶などに、大葉を洗って立てて、底には茎だけがつかる程度の水を入れ、蓋をして冷蔵庫に入れると日持ちします。買ってきた時点で元気がないようでしたら、この方法で置いておくと水が揚がり、元気になります。４～５日は持ちますが、お水は毎日変えてあげてください。
濡れたキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて、冷蔵庫で保存するのもおすすめです。
最近では、１００円ショップに、大葉を保存する専用ケースがあります。大葉愛が感じられる商品に、感動しました。
大葉の簡単メニュー
薬味だけではない、簡単に作ることができる大葉のメニューの紹介です。
大葉を使った肉・魚料理
◆大葉と豚肉とチーズのチヂミ
大葉２０枚、豚肉薄切り１０枚、天ぷら粉（なければ小麦粉と片栗粉）、とろけるチーズ５０ｇ、ちくわ３本を刻んで混ぜて焼くだけ。タレは、ポン酢、ごま、ごま油を混ぜるだけ。
◆鶏肉とえのき茸のしそ餃子
◆大葉しゅうまい
◆鮭の大葉風味焼き
◆海老のしそ巻揚げ
◆大葉とホタテの梅ごま和え
大葉を使った野菜・海藻料理
◆しそ茎わかめ
大葉を使ったご飯・麺料理
◆大葉チャーハン
お好みのチャーハンを作り、仕上げにみじん切りした大葉をふりかけます。下記「大葉醤油」を加えると味に深みが出て美味しくなります。
◆しそちりめんじゃこむすび
しそちりめんは、ちりめんじゃこ、ごま油、白ごまを炒め、みじん切りした大葉、しょうゆを入れるだけです。
◆ゆかりごはんのしそ巻むすび
◆ジェノベーゼソース風大葉のパスタ
◆そうめんの大葉ソース
大葉を使ったソース・調味料
◆大葉ディップ
大葉２０枚、常温に戻したクリームチーズ５０ｇ、牛乳小さじ２、スープの素小さじ1/2、すりおろしにんにく少々をフードプロセッサーにかけるだけ。野菜やパンにつけて食べます。
◆トマトとオクラの大葉ドレッシング
◆大葉胡椒（大葉と青唐辛子）
◆大葉醤油（下記にレシピ有）
◆大葉味噌（下記にレシピ有）
大葉の定番保存食のレシピ
大葉が育っている間に、何度も作っておく大葉が長期保存できるレシピ２つです。
大葉醤油《保存食》
「大葉醤油」は、白いご飯にのせて巻いて食べたり、刻んでご飯に混ぜておにぎりにしたり、刻んで冷奴にのせて食べたり、焼いたお揚げやお肉、お刺身やお魚の上にのせて食べても、冷たいうどん、おそば、そうめんのつけだれに入れても、卵かけごはんなど、何をしても美味しいです。生で食べるよりも香ばしくなります。
残ってしまった大葉を漬けた醤油にも、大葉の香りがついていますので、焼きおにぎりなどにつけても、大葉の香りのする焼きおにぎりになり、とても美味しいです。
うちは、下記レシピの大葉を１回１００枚単位で作ります。大葉がある間に何回も作り続けておくと、長い間楽しめます。
《 材料 》
大葉 １０枚
ごま油 小さじ１
醤油 大さじ２
にんにく（チューブタイプでOK） 小さじ1/２
赤唐辛子 少々
白ごま 少々
《 作り方 》
大葉を洗ってキッチンペーパーで水気を完全に拭き取ったら、保存容器に調味料を入れて混ぜ、大葉を入れて寝かせるだけです。
大葉が丸のままだと食べにくい場合には、千切りもしくはみじん切りにすると食べやすいです。私は、食べやすいのでみじん切りにしてしまいます。
にんにく醤油があれば、より美味しくできます。
保存瓶や保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。
大葉味噌《保存食》
焼いたお肉につけたり、お肉に漬け込んで焼いたり、焼きおにぎりにつけて焼いたり、きゅうりにつけて食べたり、味噌おでんにも使えます。香りのよいお味噌になります。
《 材料 》
大葉 １０枚
ごま油 少々
みそ 大さじ２
砂糖 大さじ１
お湯 ５０㏄
みりん 大さじ１
醤油 大さじ１
《 作り方 》
①みじん切りした大葉をごま油で炒めます。
②味噌と砂糖をお湯で溶き、①に入れます。
③煮立ってきたら、みりんを入れて味を調整します。
➃最後に醤油を入れて、照りが出るまで煮込みます。味噌は、冷めると固くなりますので、照りさえ出れば、ゆるめの完成でも大丈夫です。
保存容器に入れて、長期保存可能です。にんにくを入れると旨味がでます。
大葉のおすすめの逸品
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