日本でも古くから辛い唐辛子を使った料理がありますが、世界中では、それをはるかに超える辛さの唐辛子が存在します。
その辛い唐辛子の紹介と、日本での辛い保存食のレシピの紹介です。
もっと知りたい「辛い唐辛子」の特徴
唐辛子の総称でもあり、品種でもある、「青唐辛子」と「赤唐辛子」。違いを知って、上手に使い分けしましょう。
緑と赤の違い
緑色のものは未完熟状態で、赤色のものは完熟状態です。
緑色の方が辛さが瑞々しく爽やかで、熱を加えると辛味が弱まり、辛い中でも甘く感じます。
赤色の方が辛さは辛く、熱を加えるとより辛味が増します。
生と乾燥の違い（赤唐辛子）
生の唐辛子の方が辛く、乾燥した唐辛子の方が辛さがまろやかになります。
乾燥した唐辛子を作るには、完熟した赤い唐辛子を収穫したら、１日天日干しし、乾燥室で２～３日乾燥させ、パリッとしたら出来上がりです。
「青唐辛子」と「赤唐辛子」
青唐辛子
メキシコ、アジア各地、中国、韓国などで使われています。
◆原産
中南米原産。
◆科属
ナス科トウガラシ属
◆旬
６月～１０月。
◆外皮色
緑色。
◆特徴
辛味種の唐辛子の未完熟なものです。加熱すると辛い中でも甘みが出ます。
◆タイプ
爽やかな辛味。
◆栄養価
完熟した赤唐辛子より、香りも辛味も爽やかでビタミンCが豊富。
◆選び方
軸周辺にハリがあるものを選ぶとよい。
◆保存方法
冷蔵保存可能。乾燥と低温に弱いため、必ずキッチンペーパーに包んで、冷蔵庫に入れるようにしましょう。
◆賞味期限
４～５日
赤唐辛子
◆科属
ナス科トウガラシ属
◆外皮色
赤色。
◆特徴
青唐辛子の完熟したものです。青唐辛子よりも辛さは辛いです。加熱すると辛味が増します。
赤唐辛子は、生の方が辛く、乾燥している方が辛さがまろやかになります。
乾燥させたものは「鷹の爪」として使われます。
鷹の爪 たかのつめ
「鷹の爪」は、唐辛子の品種ではなく、栽培品種になります。
◆特徴
赤唐辛子を天日干しして乾燥させたものです。乾燥させると長期保存ができるため、とても重宝します。
◆調理の際の注意
そのまま漬物や炒め物に使用するほか、ぬるま湯で戻して輪切りなどで使います。
使う前にさっと熱湯をかけると雑味が取れます。
オイルに漬けて香りや辛味を移すと美味しい辛さになります。
炒め物などで、辛味をしっかりと出したい場合は刻み、抑えたい場合は丸のまま油が冷たい間に入れてゆっくりと火を通すのがおすすめです。
辛い唐辛子の品種
辛い唐辛子の品種の紹介です。辛い料理を食べる国々の、辛い唐辛子の代表ばかりです。日本にも入ってきている品種もあるようですので、お好きな方は、お取り寄せしてみてください。
「辛い唐辛子の品種」はこちら ↓↓↓
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【季節の手仕事】辛い唐辛子のレシピ
辛い唐辛子の調理の際には、触ってしまうと大変なことになりますので、手袋をして下処理をするようにしましょう。
青唐辛子味噌《保存食》
《 材料 》
青唐辛子 １００ℊ
ごま油 大さじ３
味噌 １００ℊ
砂糖 大さじ３
酒 大さじ３
みりん 大さじ３
《 作り方 》
①ヘタを切り落とし、種とワタを取ります。
②小口切りにします。
③フライパンにごま油を入れ、炒めます。
④味噌、みりん、酒、砂糖、ごまを入れて、弱火でつやが出るまで炒めます。
⑤つやがでてきたら、火を止めます。
⑥粗熱が取れたら、保存瓶などに入れて、冷蔵庫に保存します。
２～３日置いてから食べると美味しくいただけます。白いご飯に、鉄火味噌に、お肉につけて、焼きおにぎりにつけて焼いても美味しいくいただけます。
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柚子胡椒《保存食》
柚子が黄色く色づく前の青柚子の状態と、青唐辛子がまだ残る９月上旬から中旬が、柚子胡椒を作る時季です。一番の注意は、両材料が揃う期間が短いため、作る時期には気を付けたいところです。
《 材料 》
青柚子 小さい柚子なら１０個くらい（すりおろした分量が７５ｇ）
青唐辛子 ７５ℊ（ヘタと種を取り除いた分量）
塩 ３０ℊ（柚子と青唐辛子を合わせた重さの２０％くらい）
《 作り方 》
①青柚子は、皮をすりおろします。
②青唐辛子は、ヘタと種を取り除いて、細かく刻みます。
青唐辛子を処理する際には、手袋やマスクなどをするとよいでしょう。
③①と②と塩を混ぜるだけです。１週間くらいなじませると美味しくなります。
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残った柚子の果汁（搾り汁）は、柚子ポン酢などに使えます。
柚子についての記事はこちら ↓↓↓
赤唐辛子のオイル漬け 《保存食》
パスタソースを作る時や、野菜の炒め物、ピザの仕上げなどに使うと、マイルドな辛さが足されて上品な辛さになります。
《 材料 》
赤唐辛子 ２０ｇ
エクストラバージンオリーブオイル ３００ｃｃ
《 作り方 》
①形のよい唐辛子を１０～１５本とり、残りは粗みじん切りにしておきます。
②瓶などの保存容器に①を入れ、オリーブオイルを入れるだけ。
１ヶ月程冷暗所で保存すれば、完成です。
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